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Es wäre bestimmt eine interessante Aufgabe, in einer
Geschichte der algerischen Gastronomie die Anteile der Spanier, Türken,
Franzosen und Italien aufzurechnen. Sie haben sicherlich manche Würze
dazugegeben. Aber dennoch ist die algerische Gastronomie etwas sehr
Selbständiges (und Köstliches) geblieben, und es scheint, als könne ein
algerisches Kochbuch immer nur eine große Vereinfachung sein, denn es sagt nur,
wie es einmal gemacht wird, obwohl jeder Koch in Algerien, jede Köchin ihr
Rezept haben. Die algerische Küche ähnelt der Marokkos oder Tunesiens, mit dem
Unterschied, dass Kräuter und Gewürze viel und gerne benutzt werden.
So geschieht es, dass man Couscous als Besonderheit in
Tizi-Ouzou, in Bol Bou-Arreridj, in Constantine speist und jedes Mal die
Versicherung hört, dies sei eine Spezialität nur dieses betreffenden Ortes und
sei auch der einzig echte Couscous.
Couscous gibt es überall, Couscous schmeckt überall anders — und sehr gut. Er
ist einerseits unveränderlicher Bestandteil einer Speise (gesalzen und mit "smen", einer gewürzten Butter, zu groben Körnern aufbereitet
Weizen- oder Gerstengrieß), den es zu Fleisch, Huhn, "Marga Beidha" (weiße
Sauce, "Marqa Harnra" (schwarze Sauce) sowie zu "Boufawar" (Bohnengericht)
gibt, andererseits bezeichnet er meist auch die Speise insgesamt.
Couscous wird zum kärglichsten Mahl und ebenso zum Festmahl
gegessen. Er ist so wichtig wie in Deutschland die Kartoffel.
Die Suppen heißen "Chorba" und sind ebenfalls, wo immer man
auch isst, etwas anderes — und Besonderes.
Wenn vom Fleisch die Rede ist, handelt es sich freilich bei den meisten
Gerichten um Hammelfleisch. Ungewöhnlich ist "Bakbouka", in Stücke geschnittener
Fettdarm vom Hammel mit "Courgettes". Ein Gericht keineswegs für
zierliche Mägen und, wie alles aus algerischer Küche, aufwendig gewürzt.
Gebratener Fettdarm heißt "Chqamba". "L'ham lahlou", Hammelfleisch mit Pflaumen,
gilt als eine der Meisterleistungen. Dazu braucht man für vier Personen ein
Pfund Hammelfleisch, 430 Gramm Puderzucker, einen Esslöffel "smen", Zimt, Orangenblüten, etwas Salz und ein Pfund Pflaumen. Das
alles wird in einer Sauce gekocht, die gar ist, wenn sie sich zwischen Daumen
und Zeigefinger, ohne zu reißen, spannen lässt.
"M'Chimeche" heißen arabisch kleine Fleischbällchen mit Mandeln, die in einer
besonderen Fleischsauce mit vielen Zwiebeln und vielen Gewürzen serviert werden.
"M'tewam" ist gebratene Hammelkeule mit Mandeln, der "kemoun",
Kümmel, den exquisiten Geschmack verleiht.
"Tadjin el Dj'Ben" sind Hammelfleischbällchen mit Käse und Ei gebacken, "Tadjin kemoun" ist in Scheiben geschnittenes Hammelfleisch, das mit
Kümmel gewürzt wird.
Als Höhepunkt einer lukullischen Reise durch Algerien gilt unzweifelhaft der "Mechoui", das am Spieß gebratene Lamm. Es wird über einem
offenen Feuer gedreht, das Geheimnis seines Wohlgeschmacks liegt in den Essenzen
besonderer Hölzer, die mit dem Rauch ins Fleisch dringen.
Mechoui muss man nach altem Brauch mit den Fingern essen.
Wenn man dabei unter einem Nomadenzelt sitzt, auf bequemen Kissen, wenn vor
einem auf einer großen Kupferschale das Lamm wunderbar duftet, dann ist Europa
sehr weit weg, aber das Wohlbefinden unmittelbar.
Zu all den Fleischgerichten essen die Algerier viel Gemüse, das, wie Fleisch,
vielseitig und intensiv gewürzt ist. Es gibt gebratene Auberginen, Artischocken,
"Djouaz Loubia", ein Ragout mit grünen Bohnen, gefüllte "Courgettes", Tchaktchouka", eine scharf gewürzte Mischung von Tomaten
und Pfefferschoten.
Schließlich bereiten sie hervorragende Desserts zu, oft sehr süß und sehr fett,
aber immer sehr wohlschmeckend. "Diouls" sind hauchdünne, köstliche
Pfannkuchen, auf einer heißen Platte mit Öl gebacken. Gerollt und mit Mandeln,
Zucker, Zimt und Honig gefüllt, werden sie als Brautfinger, "Swabaa
La'Roussa" genossen.
Getrunken wird, die Algerier sind strenge Anhänger des Islam,
nur Wasser, Meist aus den Quellen von Saida. "O hak el ma Wal Melh — O hak el
ta'am Wal Melh" — im Namen des Wassers und des Salzes, im Namen der Speise und
des Salzes. Das Essen diente zur Bekräftigung, wenn Abmachungen getroffen,
Bündnisse geschmiedet und Freundschaften geschlossen wurden. Die Sitte, diese
Formel am Ende der Mahlzeit zu gebrauchen, verliert sich, die algerische Küche
aber gewinnt Liebhaber.
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